Dieta Planetaria e Dieta Mediterranea: il nuovo approccio intelligente alla ristorazione collettiva in Italia
Negli ultimi anni il sistema della ristorazione collettiva – in particolare mense scolastiche, ospedaliere e servizi di catering per enti pubblici – sta vivendo un cambiamento profondo. Le gare d’appalto e i capitolati tecnici non valutano più solo il costo del pasto, ma la sua qualità nutrizionale, l’impatto ambientale e l’aderenza ai Criteri Ambientali Minimi (CAM).
Il modello che sta guidando questa trasformazione è la Dieta Planetaria proposta dalla Commissione EAT-Lancet e riconosciuta come una delle strategie alimentari più efficaci per coniugare salute umana e sostenibilità. Questa visione non si limita a “cosa mangiare”, ma definisce un quadro tecnico e operativo che può essere applicato direttamente all’interno dei servizi di ristorazione pubblica.
In questo scenario, mentre il dibattito internazionale fa riferimento alla Dieta Planetaria come modello di sostenibilità, in Italia il punto di riferimento più solido, concreto e pienamente compatibile con le normative è la Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO e recentemente valorizzata anche attraverso il documento UNI/PdR 170:2024 (che rappresenta l’evoluzione della PdR 25:2016), presentato durante l’evento Mediterranean Diet: a tool for the Agenda 2030.
Ne deriva un modello di ristorazione non “importato”, ma intrinsecamente italiano e già pienamente allineato alle esigenze di mense pubbliche e ristoranti.
Dieta Mediterranea: un modello scientifico e normativo già pronto per la ristorazione italiana
La Dieta Planetaria si basa su un equilibrio preciso tra alimenti vegetali e animali, con una forte prevalenza di frutta, verdura, cereali integrali, legumi e olio extravergine. È un modello che, secondo le analisi della EAT-Lancet Commission, permette di ridurre fino al 50% le emissioni globali legate alla produzione alimentare e nello stesso tempo di prevenire malattie croniche come diabete, obesità e patologie cardiovascolari.
È una dieta che presenta diversi punti di contatto con la Dieta Mediterranea, e questo dialogo tra tradizione, sostenibilità e riferimenti tecnico-normativi conferma ancora una volta la solidità del modello mediterraneo come guida principale per la ristorazione italiana.
Il ruolo delle Prassi UNI nella ristorazione collettiva
Le prassi UNI rappresentano oggi un riferimento tecnico fondamentale per chi opera nella ristorazione collettiva e alle sue implicazioni di natura commerciale. Documenti come la UNI – PdR 25:2016, dedicata alla Dieta Mediterranea e alla promozione di modelli alimentari sostenibili, e la più recente UNI/PdR 170:2024 (Linee guida per la valorizzazione della Dieta Mediterranea – Modello per sistemi alimentari sostenibili), che aggiorna e rafforza il legame tra alimentazione, sostenibilità e Agenda 2030, offrono criteri chiari e verificabili per la costruzione dei menu, la scelta dei prodotti primari (materia prima) e la gestione del servizio.
Questi strumenti normativi consentono a mense, scuole, ospedali e ristoranti di operare in modo coerente con gli obiettivi di salute pubblica e di sostenibilità, garantendo qualità, trasparenza e allineamento alle migliori pratiche riconosciute a livello nazionale e internazionale.
CAM e ristorazione collettiva: cosa cambia per scuole e ospedali
I Criteri Ambientali Minimi rappresentano oggi un passaggio obbligato per chiunque gestisca appalti pubblici di ristorazione. Non sono raccomandazioni generiche, ma requisiti tecnici che definiscono:
-
Percentuale minima di prodotti biologici;
-
Riduzione dell’impatto ambientale;
-
Corretta gestione dei rifiuti e delle porzioni;
-
Qualità nutrizionale del pasto;
-
Tracciabilità e sostenibilità della filiera.
Le linee guida CAM si integrano perfettamente con il modello della Dieta Planetaria, perché entrambi puntano a un uso intelligente delle risorse e a un’alimentazione più equilibrata, soprattutto nei contesti dove il cibo è parte del percorso educativo o sanitario.
Ecco perché, pur riconoscendo il valore scientifico della Dieta Planetaria, nei contesti italiani la tradizione mediterranea risulta più facilmente implementabile, più coerente con le filiere locali e più funzionale agli obblighi di legge.
Per le società di catering significa ripensare i menù, organizzare nuove filiere di approvvigionamento e documentare in modo rigoroso gli indicatori di qualità del servizio.
Un aspetto spesso sottovalutato: anche la ristorazione dovrebbe adottare gli stessi standard di sostenibilità.
Un punto fondamentale emerge dalla Gazzetta Ufficiale n. 90 del 4 aprile 2020, che stabilisce che nella ristorazione collettiva i menù devono:
-
Garantire un’offerta ispirata alla Dieta Mediterranea, conforme ai principi della UNI – PdR 25:2016;
-
Essere predisposti su base stagionale;
-
Utilizzare materie prime conformi ai criteri ambientali;
-
Prevedere ricette che permettano il recupero degli avanzi non serviti.
Questo passaggio è strategico: non solo per le mense pubbliche, ma anche come orientamento auspicabile per i ristoranti italiani, affinché adottino la Dieta Mediterranea come modello di riferimento, con vantaggi concreti per tutto il settore.
Infatti, un menù mediterraneo–stagionale permette ai ristoranti di:
-
Ridurre i costi di approvvigionamento grazie alla stagionalità;
-
Valorizzare le filiere locali e il territorio;
-
Differenziarsi sul mercato con un’offerta riconoscibile e certificabile;
-
Rispondere alle richieste crescenti di sostenibilità da parte dei consumatori;
-
Aumentare la qualità percepita e l’attrattività del menù;
-
Ridurre gli sprechi tramite ricette progettate per il recupero degli avanzi.
In altre parole, la normativa non è un vincolo, ma un’opportunità concreta per rendere la ristorazione più sostenibile, più competitiva e più coerente con l’identità gastronomica italiana.
Perché parlare oggi alle aziende che gestiscono mense
Le imprese che operano nella ristorazione collettiva stanno entrando in una “nuova era” in cui vincere un appalto non significa più solo garantire grandi volumi e costi competitivi, ma:
-
Rispondere a parametri tecnici certificabili;
-
Utilizzare ingredienti sostenibili;
-
Offrire menù allineati a modelli scientificamente validati;
-
Sviluppare progetti educativi e attività di sensibilizzazione.
La Dieta Mediterranea – integrata con i CAM, con le norme UNI e coerente con la Gazzetta Ufficiale – rappresenta oggi l’opportunità più solida per distinguersi e proporre un’offerta moderna, sostenibile e pienamente italiana.
Il ruolo delle scuole e degli ospedali nella transizione alimentare
Le scuole sono il primo luogo dove si può guidare un cambiamento reale. Qui si formano abitudini alimentari che dureranno tutta la vita. Gli ospedali, dal canto loro, hanno la responsabilità di garantire pasti che supportino percorsi di cura, prevenzione e riabilitazione.
Adottare un’impostazione alimentare coerente con i principi della Dieta Mediterranea – riconosciuta a livello scientifico come il modello più vicino agli obiettivi della Dieta Planetaria – significa non solo elevare la qualità del servizio, ma anche contribuire in modo concreto al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030, tra cui:
Ed è proprio nella prospettiva dell’Agenda 2030 che la ristorazione collettiva diventa un attore strategico, non più solo un “fornitore”.
Un nuovo scenario per gli appalti pubblici
Nei prossimi anni, chi vincerà gli appalti per le mense scolastiche o ospedaliere sarà chi saprà integrare:
-
Qualità nutrizionale certificabile;
-
Sostenibilità ambientale documentata;
-
Competenza tecnica in linea con prassi e norme UNI;
-
Capacità educativa e comunicativa verso utenti e famiglie.
La Prassi e i CAM offrono un linguaggio tecnico comune, utile a dirigenti scolastici, ASL, amministrazioni, aziende e nutrizionisti per costruire un sistema alimentare coerente.
Conclusione: una transizione possibile e necessaria
L’alimentazione del futuro deve essere buona, sostenibile, nutrizionalmente solida e misurabile nei suoi impatti. Le mense scolastiche e ospedaliere sono il luogo ideale per avviare questa trasformazione, ma anche i ristoranti possono trarre vantaggio da questo percorso, migliorando la qualità dell’offerta, la reputazione e la conformità alle richieste normative e dei consumatori. In questo scenario, è la Dieta Mediterranea a rappresentare la vera guida. Integrata con i CAM e valorizzata dalle recenti iniziative istituzionali, come l’evento “Mediterranean Diet: a tool for the Agenda 2030”, essa offre a società di catering, enti pubblici e ristoranti una piattaforma tecnica chiara su cui costruire servizi moderni, responsabili e pienamente allineati alla sempre più crescente domanda di qualità e sicurezza alimentare.
